Cocina y Pastelería

El Profesor de COCINA Y PASTELERÍA es un funcionario del Grupo A2 de la Administración, perteneciente al Cuerpo de Profesores Técnicos F.P.

Sus funciones como profesor se desarrollarán en la enseñanza de Formación Profesional, fundamentalmente en la familia de Hostelería y Turismo, tanto en los ciclos de Grado Medio y como el Superior. Se encargará de impartir los módulos de carácter más práctico.

En el botón de atribución docente se pueden ver los módulos específicos.

Entre todos los titulados potenciales, el perfil más idóneo - según las pruebas de la oposición - para optar a esta especialidad serán los titulados en Técnico Superior en Restauración, en Dirección de Cocina; Técnico Especialista en Hostelería; Licenciado / Graduado en Ciencia y Tecnología de los Alimentos; Diplomado en Turismo, entre otras.

La oposición constara de tres pruebas: escrita, práctica y oral. Ver sistema de acceso.

REQUISITOS Y TEMARIO

1. REQUISITOS GENERALES

Ver aquí

2. REQUISITOS ESPECIFICOS

COCINA Y PASTELERÍA
Diplomado Universitario, Arquitecto técnico, Ingeniero Técnico , Doctor, Licenciado, Ingeniero ,Arquitecto, GraduadoTécnico Superior en Restauración , Técnico Especialista en Hostelería , Técnico Superior en Dirección de Cocina , Licenciado / Graduado en Ciencia y Tecnología de los Alimentos , Diplomado en Turismo
Titulaciones con Carácter GeneralTitulaciones Concordantes o Afines según el Temario

3. TEMARIO OFICIAL

1. Departamento-área de cocina: instalaciones y zonas que lo componen. Funciones. Equipos y/o maquinaria de uso habitual en el área de cocina. Ubicación. Nuevas tendencias.

2. Organización del trabajo en cocina. Personal de cocina: puestos, funciones y responsabilidades. Organización de trabajo en un obrador. Personal: puestos, funciones y responsabilidades.

3. Identificación de batería y utillaje de uso habitual en el área de cocina. Características, funciones, forma correcta de utilización, operaciones para su mantenimiento de uso y aplicaciones.

4. Identificación y características de las hortalizas. Clasificación y variedades de uso habitual, cualidades organolépticas, aplicaciones gastronómicas básicas y características nutricionales.

5. Identificación y características de las grasas comestibles, condimentos y especias. Clasificación y variedades de uso habitual, cualidades organolépticas, aplicaciones gastronómicas básicas y características nutricionales.

6. Identificación y características de las legumbres. Clasificación y variedades de uso habitual, cualidades organolépticas, aplicaciones gastronómicas básicas y características nutricionales.

7. Identificación y características de las aves de corral y géneros de caza. Clasificación comercial, cualidades organolépticas, aplicaciones gastronómicas básicas y características nutricionales.

8. Identificación y características de los pescados frescos y de los mariscos, indicando su clasificación y variedades de uso habitual, diferencias con otros estados o formas de comercialización, cualidades organolépticas, aplicaciones gastronómicas básicas y características nutricionales.

9. Identificación y características de la carne de vacuno, indicando su clasificación comercial, fórmulas de comercialización, cualidades organolépticas, aplicaciones gastronómicas básicas y características nutricionales.

10. Identificación y características de la carne de ovino y porcino, indicando su clasificación comercial, fórmulas de comercialización, cualidades organolépticas, aplicaciones gastronómicas básicas y características nutricionales.

11. Caracterización de los principios inmediatos. Descripción de la rueda de alimentos relacionando y describiendo la aportación de principios inmediatos fundamentales de cada grupo de alimentos.

12. Caracterización de las dietas clave de uso habitual, describiendo su composición, necesidades nutricionales que cubren y posibles alternativas. Esquemas y ejemplificaciones de dietas.

13. Caracterización de los tipos de necesidades nutricionales de las personas en diferentes estados fisiológicos y patológicos, describiendo sus posibles respuestas alimentarias.

14. Recepción y almacenamiento de materias primas. Operaciones básicas. Descripción y utilización de los equipos e instrumentos para el control.

15. Aprovisionamiento interno de materias primas. Procedimientos para su ejecución y distribución. Circuitos documentales. Inventarios: clases y procedimientos de ejecución.

16. Sistemas y métodos de conservación, refrigeración y regeneración de alimentos: caracterización de cada uno de ellos, indicando equipos necesarios, diferencias, ventajas, procesos de ejecución de cada uno explicando los resultados que se deben obtener.

17. Preelaboración de aves y caza. Ejecución. Resultados. Esquemas de preelaboración, indicando los cortes y operaciones habituales y definiendo las piezas con denominación.

18. Preelaboración del vacuno. Procedimientos para su ejecución. Sacrificado y operaciones en matadero. Esquema del despiece y la preelaboración de una media canal, indicando los cortes y operaciones de despiece habituales y definiendo las piezas con denominación.

19. Preelaboración del ovino. Ejecución. Sacrificado. Operaciones en matadero. Esquema del despiece y la preelaboración de un cordero, indicando cortes y operaciones de despiece habituales y definiendo las piezas con denominación.

20. Preelaboración del porcino.Procedimientos para su ejecución. Resultados. Sacrificado y operaciones en matadero. Esquema del despiece y la preelaboración de una media canal de porcino, indicando los cortes y operaciones de despiece habituales y definiendo las piezas con denominación.

21. Características y clasificación de los quesos. Esquemas de elaboración. Denominaciones de origen: características básicas. Ubicación geográfica de los principales quesos del Estado Español.

22. Tratamiento culinario del vacuno: técnicas culinarias idóneas. Ejecución. Resultados. Esquemas de ejecución y desarrollo de las técnicas culinarias para la obtención de elaboraciones culinarias básicas e idóneas con diversas piezas de vacuno

23. Tratamiento culinario del ovino: técnicas culinarias idóneas. Ejecución. Resultados. Esquemas de ejecución y desarrollo de las técnicas culinarias para la obtención de elaboraciones culinarias básicas e idóneas con cordero.

24. Tratamiento culinario del porcino: técnicas culinarias idóneas. Proceso de ejecución. Resultados. Esquemas de ejecución y desarrollo de las técnicas culinarias para la obtención de elaboraciones culinarias básicas e idóneas con piezas de porcino.

25. Tratamiento culinario de las aves: técnicas culinarias idóneas. Proceso de ejecución. Resultados. Esquemas de ejecución y desarrollo de las técnicas culinarias para la obtención de elaboraciones culinarias básicas e idóneas de aves.

26. Tratamiento culinario del pescado y del marisco: preelaboración, técnicas culinarias idóneas. Proceso de ejecución. Resultados. Esquemas de ejecución y desarrollo de las técnicas culinarias para la obtención de elaboraciones culinarias.

27. Tratamiento culinario de la caza: técnicas culinarias idóneas. Proceso de ejecución. Resultados. Esquemas de ejecución y desarrollo de las técnicas culinarias para la obtención de elaboraciones culinarias básicas de caza.

28. Tratamiento culinario del huevo: técnicas culinarias idóneas. Proceso de ejecución. Resultados. Esquemas de ejecución y desarrollo de las técnicas culinarias para la obtención de elaboraciones culinarias básicas a base de huevos.

29. Tratamiento culinario de las hortalizas: preelaboración, cortes, técnicas culinarias idóneas. Proceso de ejecución. Resultados. Esquemas de ejecución y desarrollo de las técnicas culinarias para la obtención de elaboraciones culinarias básicas de hortalizas.

30. Caracterización y clasificación de los purés y cremas. Desarrollo de ejemplos, describiendo el proceso o técnica culinaria en su ejecución, indicando sus especificidades, fases más importantes y resultados que se deben obtener, aportando alternativas y variaciones.

31. Caracterización y clasificación de las ensaladas. Desarrollo de ejemplos, describiendo el proceso o técnica culinaria en su ejecución, indicando sus especificidades, fases más importantes y resultados que se deben obtener, aportando alternativas y variaciones.

32. Caracterización y clasificación de los potajes, cocidos y sopas. Desarrollo de ejemplos. Proceso o técnica culinaria en su ejecución, indicando sus especificidades, fases más importantes y resultados que se deben obtener, aportando alternativas y variaciones.

33. Caracterización y clasificación de los arroces y las pastas. Desarrollo de ejemplos. Proceso o técnica culinaria en su ejecución, indicando sus especificidades, fases más importantes y resultados posibles que se deben obtener, aportando alternativas y variaciones.

34. Elaboraciones culinarias de múltiples aplicaciones: fondos básicos y complementarios. Características y clasificación. Esquema de las elaboraciones, indicando sus especificidades, fases más importantes, resultados y aplicaciones, aportando posibles alternativas para cada una de ellas.

35. Elaboraciones culinarias de múltiples aplicaciones: salsas básicas y derivadas. Características y clasificación. Esquema de las elaboraciones, indicando sus especificidades, fases más importantes, resultados y aplicaciones, aportando posibles alternativas para cada una de ellas.

36. Características y clasificación de guarniciones simples y compuestas. Esquema de su elaboración indicando sus especificidades, fases más importantes en su ejecución, resultados y aplicaciones, aportando posibles alternativas para cada una de ellas.

37. Decoración y presentación de elaboraciones: normas y combinaciones organolépticas básicas. Principios básicos de color y formas. Aplicaciones y ejemplificaciones básicas.

38. Elaboraciones a la vista del cliente: puesta a punto del lugar de trabajo. Elementos necesarios para el desarrollo de las operaciones indicando sus funciones y clases. Desarrollo de elaboraciones básicas a la vista del cliente. Fases. Puntos más importantes. Resultados.

39. Servicio Bufé. Clases. Necesidades de equipamientos e instalaciones. Elaboraciones para un servicio bufé. Distribución, puntos de apoyo al servicio y formula de presentación. Esquemas y ejemplificaciones de diferentes clases de servicio bufé.

40. Autoservicio o servicios análogos. Clases. Necesidades de equipamientos e instalaciones. Identificación de elaboraciones. Distribución, puntos de apoyo al servicio y formula de presentación. Esquemas y ejemplificaciones de las diferentes clases de servicios.

41. Área de consumo de elaboraciones culinarias: comedor. Mobiliarios, equipo y otros utensilios básicos para efectuar el servicio: identificación y caracterización. Esquemas y tipos de servicios: diferenciaciones. Operaciones de pre-servicio. Esquemas de los diferentes tipos de servicio.

42. Seguridad y prevención en el área de cocina y obradores de pastelería y panadería. Normativa sobre instalaciones y equipos. Manipulación de alimentos. Factores de riesgos en los procesos culinarios.

43. La higiene en los procesos culinarios, pasteleros y de panificación. Causas de alteraciones en alimentos y elaboraciones. Toxinfecciones habituales. Mecanismos de transmisión. Descripción y desarrollo de técnicas de limpieza e higiene de equipos, instalaciones y locales comunes destinados al área de cocina y de un obrador.

44. Ofertas gastronómicas. Clases. Descripción de los elementos que las componen. Desarrollo de ejemplificaciones.

45. Descripción del concepto de "Calidad" y su evolución histórica en los sectores de restauración y panadería y pastelería. Normas aplicables al seguimiento de la calidad. Funciones y características. Herramientas para su evaluación.

46. Desarrollo histórico de la gastronomía. Hábitos y cambios alimentarios importantes en la historia. Evolución de la gastronomía. Características actuales en la restauración.

47. Obrador o área de producción pastelera y de panadería: instalaciones y zonas que la componen. Funciones. Ubicación y relación con el departamento o establecimiento de consumo. Nuevas tendencias.

48. Identificación y características de la leche, nata, coberturas y chocolate indicando su clasificación y formas de comercialización, cualidades organolépticas, aplicaciones en la producción de productos pasteleros y de panadería y características nutricionales.

49. Identificación y características de la harina y azúcar indicando su clasificación y formas de comercialización, cualidades organolépticas, aplicaciones en la producción de productos pasteleros y de panadería y características nutricionales.

50. Identificación y características de las esencias, colorantes, gasificantes, conservantes y productos análogos indicando su clasificación y variedades de uso habitual, cualidades organolépticas, aplicaciones en la producción de productos pasteleros y de panadería.

51. Cremas, rellenos y almíbares. Características y clasificación. Esquema de las elaboraciones. Fases. Resultados y aplicaciones.

52. Merengues, confituras y mermeladas. Características y clasificación. Esquema de las elaboraciones. Fases. Resultados y aplicaciones.

53. Caracterización y clasificación de productos pastelero-reposteros cuya base son masas esponjosas. Desarrollo de ejemplos. Proceso o técnica pastelera en su ejecución. Fases. Resultados.

54. Caracterización y clasificación de productos pastelero-reposteros cuya base son masas estiradas (Quebradas-sableux) y hojaldres. Desarrollo de ejemplos. Proceso o técnica pastelera en su ejecución. Fases. Resultados.

55. Caracterización y clasificación de productos pastelero-reposteros cuya base son masas fermentadas (Duras: pan de molde, inglés, brioches, pasta levadura para bollería...blandas: Choux, Savaryn, Orly...). Desarrollo de ejemplos. Proceso o técnica pastelera en su ejecución. Fases. Resultados que se deben obtener.

56. Caracterización y clasificación de productos pastelero-reposteros cuya base son frutas. Desarrollo de ejemplos. Proceso o técnica pastelera en su ejecución. Fases. Resultados.

57. Caracterización y clasificación de productos pastelero-reposteros tipo: helados, biscuit, sorbetes elementales. Desarrollo de ejemplos. Proceso o técnica pastelera en su ejecución. Fases. Resultados.

58. Caracterización y clasificación de productos de panadería: diferentes tipos de pan. Desarrollo de ejemplos. Sistema o técnicas de panificación en su ejecución, indicando sus especificidades, fases más importantes y resultados.

59. Decoración y presentación de elaboraciones pasteleras y de repostería: normas y combinaciones definidas. Principios básicos de color y formas. Diseño de modelos gráficos y bocetos. Aplicaciones y ejemplificaciones básicas.

60. Escaparatismo y expositores de productos de pastelería y panadería. Principios básicos. Necesidades de instalaciones y elementos. Ejemplificaciones y diseños.

61. Procesos de panificación industrial. Esquemas de los procesos y caracterización de los resultados. Análisis comparativo con los procesos artesanales.

62. Evolución histórica del pan y de la pastelería. Tendencias actuales. Definición y caracterización de la "Pastelería-repostería regional".

63. Sistemas y métodos de conservación, envasado, rotulado y etiquetado para elaboraciones obtenidas en el ámbito de una cocina u obrador: caracterización de cada uno de ellos. Equipos e instrumentos necesarios, diferencias, ventajas, procesos de ejecución. Resultados.

64. Procesos de producción culinaria. Descripción de posibles planificaciones del trabajo. Circuitos de información que se generan. Flujos de géneros, productos y desperdicios

PLAZAS

Enseñanza SecundariaEscuela Oficial de Idiomas
MaestrosProfesores Técnicos F.P.
Especialidades del cuerpo de Profesores de Enseñanza SecundariaPlazas Convocadas Andalucía
2018201620142010200820062004200220001999
Filosofía75100-10197-----
Latín y Cultura Clásica40--2535-60---
Griego y Cultura Clásica20--12------
Lengua Castellana y Literatura50019555260120044048015030066
Geografía e Historia55020055330850320180-250-
Matemáticas58620055500101027031050180-
Física y Química20080-270450---150-
Biología y Geología25066-305600---200-
Dibujo75--9514011480-13058
Inglés423300552251100250200-180-
Francés184100-854001304013019054
Alemán---5------
Música35--10512010017012020056
Educación Física20030-1054001301505015060
Orientación Educativa9658-1603802501785015064
Tecnología200--230600172200-200-
Economía150100-58120-12030--
Formación y Orientación Laboral9250-60150-805040-
Administración de Empresas104--4390-5040--
Organización y gestión comercial50--8---30--
Informática125---50130360100110-
Org. Proy. Fabricación Mecánica1915-1520-30---
Org. Proc. Mantenimiento Vehículos1515-1020202016--
Sis. Electrotécnicos-Automáticos22--1520224024--
Sistemas electrónicos27--15--3022--
Construcciones Civiles Edificación---1020-20---
P. Diag. Cl. P. Ortoprotésicos2615-2220-24---
Procesos sanitarios1620-2220-24---
Proc. Industria Alimentaria----------
Intervención Socio-Comunitaria4640-5540-30---
Hostelería y Turismo3030-515346824--
Procesos y Medios de Comunicación-15-1515-----
Procesos de producción agraria1525-16--2610--
Análisis y Química Industrial16--2230-----
Indicadores de evaluaciónDescargar
Invalidaciones penalizacionesDescargar
MaterialesDescargar
Orientaciones prácticasDescargar

PREPARACIÓN A DISTANCIA

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PREPARACIÓN PRESENCIAL Y ON-LINE

PRESENTACIÓN DEL CURSO

Este curso está diseñado para la preparación de la oposición para el acceso al Cuerpo de Profesores Técnicos de Formación Profesional de la especialidad de Cocina y Pastelería.
Es impartido por profesores de dicha especialidad funcionarios de carrera, avalados por amplia experiencia tanto en la preparación de oposiciones como en la formación del profesorado.
Se ofertan las modalidades presencial y on-line , por lo que los alumnos tendrán acceso al campus virtual de CEDE, en el que podrán seguir las sesiones de clases, descargar materiales complementarios y realizar consultas a los preparadores.
Los OBJETIVOS de este curso son:
 Preparación de la parte práctica a través de la resolución de CASOS PRÁCTICOS.
 Realización individual de la PROGRAMACIÓN DIDÁCTICA , así como el desarrollo de las UNIDADES DE TRABAJO , siguiendo unas pautas y directrices generales.
 Preparación de la prueba de APTITUD PEDAGÓGICA: Primera parte presentación oral de la programación didáctica, y segunda parte defensa de una unidad de trabajo seleccionada.

2. METODOLOGÍA.
PRIMERA PRUEBA:

PARTE A: PRUEBA PRÁCTICA. EJECUCIONES CULINARIAS Y PASTELERO-REPOSTERAS
Trabajaremos las estrategias necesaria para la realización de este tipo de pruebas, mediante:
1. Consideraciones generales.
2. Criterios de evaluación.
3. Análisis de los enunciados.
4. Preparación de la zona de trabajo y material necesario.
5. Distribución eficiente de tiempos.
6. Realización de ejecuciones tipo:  Ejercicios reales de oposiciones anteriores.  Casos prácticos de pastelería, repostería y panadería.  Casos prácticos para ejecuciones de preelaboración de alimentos.  Casos prácticos para ejecuciones de aplicación de técnicas culinarias.

PRUEBA B: PRUEBA TEÓRICA. DESARROLLO DE UN TEMA POR ESCRITO.
1. Se trabajarán las HERRAMIENTAS Y ESTRATEGIAS necesarias para la realización personal por parte del alumno de los temas a desarrollar.
2. Se presentará un tema completo a modo de EJEMPLIFICACIÓN, para la identificación de las partes obligatorias a desarrollar, así como su formato.
3. Se corregirán DUDAS Y CUESTIONES relacionadas con la confección de los temas.
4. Se realizarán 2 SIMULACROS durante el curso ajustada a las condiciones reales de la prueba, y se corregirán en COEVALUACIÓN, para la detección de errores y realizar propuestas de mejora.

SEGUNDA PRUEBA: PRUEBA DE APTITUD PEDAGÓGICA.

PARTE A : DEFENSA DE LA PROGRAMACIÓN DIDÁCTICA.
Trabajaremos la estructura general para la elaboración personal de la programación incluyendo:
 Normativa de aplicación.
 Contextualización.
 Objetivos y la relación con los resultados de aprendizaje relacionados.
 Contenidos y temporalización.
 Metodología.
 Evaluación: criterios de evaluación, criterios de calificación, herramientas de evaluación, y procedimientos específicos.
 Atención a la diversidad y casuísticas especiales.
 Actividades complementarias y extraescolares.
 Implementación de las TIC´s.
 Documentación relacionada.
Trabajaremos la presentación para la defensa de la programación ante el tribunal de oposición en tiempo y forma, así como las estratégias metodológicas.

PARTE B : DEFENSA DE LA UNIDAD DE TRABAJO.
Trabajaremos la estructura general para la elaboración personal de las unidades de trabajo descritas en la programación didáctica.
Presentación de una unidad ejemplificada, para trabajar sobre ella.
Realizaremos simulacros atendiendo a los criterios de evaluación de la prueba, solucionando dudas y corrigiendo las desviaciones detectadas.

3. DISTRIBUCIÓN DE CONTENIDOS EN LAS SESIONES DE TRABAJO.
- SESIÓN 1:
PRESENTACIÓN DEL CURSO.
RECOGIDA DE DATOS DEL ALUMNO.
INTERPRETACIÓN DE LA CONVOCATORIA.
ORGANIZACIÓN TEMPORAL DEL TRABAJO INDIVIDUAL.
ESTRATÉGIAS DE TRABAJO.
ANÁLISIS DE LA PARTES DE LA PRUEBA OPOSICIÓN.

- SESIÓN 2:
COCINA: PREPARACIÓN Y TRATAMIENTO DE HORTALIZAS. CORTES ESPECÍFICOS.
PASTELERÍA: MASAS ESPONJOSAS AIREADAS: MELINDROS/SOLETILLA FINANCIERS.
SEGUNDA PARTE: APTITUD PEDAGÓGICA ESTRUCTURA GENERAL DE LA PROGRAMACIÓN. NORMATIVA DE APLICACIÓN.

- SESIÓN 3:
COCINA: PREPARACIÓN DE FONDOS, CALDOS, CONCENTRADOS Y GLASÉS.
PASTELERÍA: MASAS ESPONJOSAS AIREADAS: BIZCOCHO VAPOR: CAPUCHINA. DACQUOISE, BIZCOCHO SIN HARINA.
SEGUNDA PARTE: APTITUD PEDAGÓGICA: CONTEXTUALIZACIÓN: ENTORNO Y CENTRO EDUCATIVO.

- SESIÓN 4:
COCINA: GRANDES SALSAS BÁSICAS. ROUX. BECHAMEL, VELOUTÉ, TOMATE, ESPAÑOLA
PASTELERÍA: MASAS ESPONJOSAS AIREADAS: BIZCOCHO SACHER, BIZCOCHO GENOVÉS, BIZCOCHO JOCONDA.
SEGUNDA PARTE: APTITUD PEDAGÓGICA: CONTEXTUALIZACIÓN: GRUPO-CLASE

- SESIÓN 5:
COCINA: SALSAS DERIVADAS MÁS REPRESENTATIVAS. SALSAS CON NOMBRE PROPIO DE LA GASTRONOMÍA ESPAÑOLA.
PASTELERÍA: ELABORACIONES COMPUESTAS CON NOMBRE PROPIO ELABORADAS A PARTIR DE MASAS BATIDAS.
SEGUNDA PARTE: APTITUD PEDAGÓGICA: JUSTIFICACIÓN DE LA PROGRAMACIÓN Y LAS COMPETENCIAS.

- SESIÓN 6:
COCINA: PEQUEÑAS SALSAS BÁSICAS Y DERIVADAS: MAHONESA, VINAGRETA, HOLANDESA, BEARNESA.
PASTELERÍA: MASAS ESCALDADAS. PASTA CHOUX Y ELABORACIONES CON NOMBRE ESPECÍFICO. DUQUESAS, ECLAIRS, PALOS DE JACOB, PARIS BREST
SEGUNDA PARTE: APTITUD PEDAGÓGICA: OBJETIVOS DE LA PROGRAMACIÓN: GENERALES DEL CICLO, ESPECÍFICOS DEL MÓDULO, Y RELACIÓN CON LOS RESULTADOS DE APRENDIZAJE.

- SESIÓN 7:
COCINA: MANTEQUILLAS COMPUESTAS CON NOMBRE PROPIO. ACEITES INFUSIONADOS Y MACERADOS.
PASTELERÍA: MASAS ESCALDADAS. PASTA CHOUX Y ELABORACIONES CON NOMBRE ESPECÍFICO. POLKAS, SAKUSKINAS.
SEGUNDA PARTE: APTITUD PEDAGÓGICA: CONTENIDOS MÍNIMOS Y TRANSVERSALES

- SESIÓN 8:
COCINA: TRATAMIENTOS ESPECÍFICOS CON HUEVOS Y ELABORACIONES CON NOMBRE PROPIO. PASADOS POR AGUA, CHIMAY, DUQUESA.
PASTELERÍA: MASAS ESCALDADAS: CHURROS, PORRAS. TÉCNICA DE ESCUDILLADO, LLENADO DE MANGAS, MONTAJE DE LATAS.
SEGUNDA PARTE: APTITUD PEDAGÓGICA: TEMPORALIZACIÓN DE LOS CONTENIDOS.

- SESIÓN 9:
COCINA: TRATAMIENTOS ESPECÍFICOS CON HUEVOS Y ELABORACIONES CON NOMBRE PROPIO. MOLLET, BENEDICTINE, MIMOSA.
PASTELERÍA: MASAS AZUCARADAS: PASTAS DE MANGA RIZADA. TÉCNICA DE ESCUDILLADO, DECORACIÓN Y HORNEADO.
SEGUNDA PARTE: APTITUD PEDAGÓGICA: ESTRUCTURA DE UNA UNIDAD DE TRABAJO. EJEMPLIFICACIÓN.

- SESIÓN 10:
COCINA: TRATAMIENTOS ESPECÍFICOS CON HUEVOS Y ELABORACIONES CON NOMBRE PROPIO. ELABORACIÓN DE TORTILLA INDIVIDUAL CON PUNTAS, RELLENAS Y CON RELLENO.
PASTELERÍA: MASAS AZUCARADAS: SABLEUX, QUEBRADA.BRETÓN, FLORA. TÉCNICA EMULSIONADO Y SABLAJE.
SEGUNDA PARTE: APTITUD PEDAGÓGICA: ESTRUCTURA DE UNA UNIDAD DE TRABAJO. EJEMPLIFICACIÓN.

- SESIÓN 11:
COCINA: TRATAMIENTO DE LA PASTA: ELABORACIÓN DE PASTA FRESCA. PIEZAS ESPECÍFICAS Y ACABADOS.
PASTELERÍA: TIPOS DE PASTAS ESTIRADAS. CON NOMBRE PROPIO. ESPEJOS, PEINADAS.
SEGUNDA PARTE: APTITUD PEDAGÓGICA: ESTRUCTURA DE UNA UNIDAD DE TRABAJO. EJEMPLIFICACIÓN.

- SESIÓN 12:
COCINA: TRATAMIENTO DE LA PASTA: ELABORACIÓN DE PASTA FRESCA ACONDICIONADA: ÑOQUIS Y OTROS.
PASTELERÍA: TIPOS DE PASTAS ESTIRADAS. CON NOMBRE PROPIO PERRUNILLAS, MANTECADOS, ROSCOS DE VINO.
SEGUNDA PARTE: APTITUD PEDAGÓGICA: METODOLOGÍA PARA EL MÓDULO SELECCIONADO.

- SESIÓN 13:
COCINA: CREMAS CON NOMBRE PROPIO: POITIRÓN, SOLFERINO, CLAMART, VICHY, ARGENTUIL.
PASTELERÍA: EL HOJALDRE. HOJALDRE FRANCES y HOJALDRE RÁPIDO. PALMERAS , ABANICOS Y LAZOS. VARIANTES Y ACABADOS.
SEGUNDA PARTE: APTITUD PEDAGÓGICA: ACTIVIDADES DE ENSEÑANZA- APRENDIZAJE.

- SESIÓN 14:
COCINA: CREMAS CON NOMBRE PROPIO: A GARBURÉ, CONTI, DARTOIS, BRETONA.
PASTELERÍA: EL HOJALDRE INVERTIDO y HOJALDRE MITAD/MITAD. CRUNIS, ALFONSINOS, BESAMELAS.
SEGUNDA PARTE: APTITUD PEDAGÓGICA: ACTIVIDADES DE ENSEÑANZA- APRENDIZAJE.

- SESIÓN 15:
COCINA: CREMAS CON NOMBRE PROPIO:CHERVILLE, REINA, BISQUÉ DE CANGREJO, DIEPPOISE.
PASTELERÍA: PIEZAS DULCES CON HOJALDRE: TORTEL VIENES, RELIGIOSAS, JESUITAS.
SEGUNDA PARTE: APTITUD PEDAGÓGICA: ACTIVIDADES DE ENSEÑANZA- APRENDIZAJE.

- SESIÓN 16:
COCINA: PURÉS CON NOMBRE PROPIO: PARMENTIER, DUQUESA Y ELABORACIÓN ESPECÍFICAS CON ESTOS.
PASTELERÍA: PIEZAS DULCES CON HOJALDRE: BAYONESAS, TECLAS, CORBATAS.
SEGUNDA PARTE: APTITUD PEDAGÓGICA: ESTRATEGIAS METODOLÓGICAS PARA LAS CLASES TEÓRICAS.

- SESIÓN 17:
COCINA: TRATAMIENTO DE ARROCES: PILAF DE CORDERO, ARROZ EN COSTRA, RISSOTO MILANESA.
PASTELERÍA: PIEZAS SALADAS CON HOJALDRE: VOL-AU-VANT, AGUJAS, BOUCHES, PALOS VARIADOS
SEGUNDA PARTE: APTITUD PEDAGÓGICA: ESTRATEGIAS METODOLÓGICAS PARA LAS CLASES TEÓRICAS.

- SESIÓN 18:
COCINA: TRATAMIENTO DE ARROZ PARA USOS MÚLTIPLES: SUSHI, GUARNICIÓN.
PASTELERÍA: MASAS FRITAS: PESTIÑOS, ROSQUILLAS SAN FROILAN, BARTOLILLOS.
SEGUNDA PARTE: APTITUD PEDAGÓGICA: ESTRATEGIAS METODOLÓGICAS PARA LAS CLASES PRÁCTICAS.

- SESIÓN 19:
COCINA: TRATAMIENTO DE CARNES: AVES, BALOTINA, GALANTINA, SUPREMAS VILLAROY.
PASTELERÍA: MASAS FERMENTADAS: BRIOCHE, SAVARÍN
SEGUNDA PARTE: APTITUD PEDAGÓGICA: ESTRATEGIAS METODOLÓGICAS PARA LAS CLASES PRÁCTICAS

- SESIÓN 20:
COCINA: TRATAMIENTO DE CARNES: CAZA MEDALLONES ORLOFF, ESCABECHE DE PICHÓN.
PASTELERÍA: MASAS FERMENTADAS: B BOLLERÍA Y PIEZAS REPRESENTATIVAS.
SEGUNDA PARTE: APTITUD PEDAGÓGICA: 1ºSIMULACRO PRIMERA PRUEBA PARTE B DESARROLLO DE UN TEMA ESCRITO.

- SESIÓN 21:
COCINA: TRATAMIENTO DE OVINO: NAVARIN PRIMAVERAL, CHULETILLAS VERT PRÉ
PASTELERÍA: MASAS FERMENTADAS: BOLLERÍA HOJALDRADA Y PIEZAS REPRESENTATIVAS.
SEGUNDA PARTE: APTITUD PEDAGÓGICA: MATERIALES Y RECURSOS.

- SESIÓN 22:
COCINA: TRATAMIENTO DEL PORCINO: PALPITÓN, CHOPS A LA DIABLA Y BORDELESA, SOLOMILLO WELLINGTON.
PASTELERÍA: CREMAS Y RELLENOS: CREMA PASTELERA, CREMA INGLESA Y DERIVADAS.
SEGUNDA PARTE: APTITUD PEDAGÓGICA: EVALUACIÓN: CONCEPTO Y CRITERIOS PROCEDIMIENTOS E INSTRUMENTOS DE EVALUACIÓN

- SESIÓN 23:
COCINA: TRATAMIENTO DEL VACUNO: PIEZAS CON NOMBRE PROPIO, Y TRATAMIENTO CULINARIO.
PASTELERÍA: CREMAS Y RELLENOS : CHANTILLY, TRUFA FRESCA, TRUFA COCIDA/GANACHE, CREMA DE MANTEQUILLA.
SEGUNDA PARTE: APTITUD PEDAGÓGICA: 1º SIMULACRO PRIMERA PRUEBA PARTE A: CASO PRÁCTICO.

- SESIÓN 24:
COCINA: TRATAMIENTO CULINARIO DEL VACUNO: PIEZAS CON NOMBRE PROPIO Y TRATAMIENTO CULINARIO.
PASTELERÍA: CREMAS Y RELLENOS: ALMÍBARES, MERENGUES, GLASAS Y COBERTURAS.
SEGUNDA PARTE: APTITUD PEDAGÓGICA: PROCEDIMIENTOS E INSTRUMENTOS DE EVALUACIÓN

- SESIÓN 25:
COCINA: TRATAMIENTO DE PESCADOS: MERLUZA A LA KOSKERA, BACALAO VIZCAINA, LENGUADO MEUNIER.
PASTELERÍA: HELADOS Y SEMIFRIOS. TIPOS Y DIFERENCIAS.
SEGUNDA PARTE: APTITUD PEDAGÓGICA: CRITERIOS DE CALIFICACIÓN.

- SESIÓN 26:
COCINA: TRATAMIENTOS DE PESCADOS: LENGUADO A LA COLBERT, CEVICHE DE CORVINA, TRUCHA A LA NAVARRA.
PASTELERÍA: POSTRES COMPUESTOS: TARTA SAINT-HONORÉ, PIONONOS.
SEGUNDA PARTE: APTITUD PEDAGÓGICA: RECUPERACIÓN Y PROCEDIMIENTOS ANTE RECLAMACIONES.

- SESIÓN 27:
COCINA: TRATAMIENTOS DE PESCADOS: DORADA A LA SAL, SALMÓN EN PAPILLOTE, QUENELLES EN CALDO CORTO.
PASTELERÍA: POSTRES COMPUESTOS: PASTEL RUSO, PAULOVA.
SEGUNDA PARTE: APTITUD PEDAGÓGICA: EVALUACIÓN DEL PROCESO DE ENSEÑANZA-APRENDIZAJE.

- SESIÓN 28:
COCINA: TRATAMIENTO DE MARISCOS: ALMEJAS MARINERA, MEJILLÓN VILLAROY DE CURRY.
PASTELERÍA: POSTRES COMPUESTOS: LEMON PIE, TARTA TATÍN.
SEGUNDA PARTE: APTITUD PEDAGÓGICA: ATENCIÓN A LA DIVERSIDAD:CASO Nº1.

- SESIÓN 29:
COCINA: ELABORACIONES COMPUESTAS: ASPIC/TERRINA DE GAMBAS CON MOUSSELINA DE MERLUZA. VIEIRAS AL VAPOR GLASEADAS CON HOLANDESA. POUPIETTES DE SALMÓN CON MANTEQUILLA MAITRE D´HÒTEL.
PASTELERÍA: POSTRES COMPUESTOS: CROQUEMBUCHE,CLOFOUTIS.
SEGUNDA PARTE: APTITUD PEDAGÓGICA: ATENCIÓN A LA DIVERSIDAD: CASO Nº2.

- SESIÓN 30:
COCINA: ELABORACIONES COMPUESTAS: HUEVOS AL PLATO NIZARDA. QUICHE LORRAINE. ENSALADAS CON NOMBRE PROPIO. GUARNICIONES CON NOMBRE PROPIO.
PASTELERÍA: POSTRES COMPUESTOS: VACHERÍN DE CHOCOLATE, TARTA SARA BERNAT.
SEGUNDA PARTE: APTITUD PEDAGÓGICA: ACTIVIDADES COMPLEMENTEARIAS Y ACTIVIDADES EXTRAESCOLARES.

- SESIÓN 31:
COCINA: 2º SIMULACRO PRUEBA A: CASO PRÁCTICO COCINA
PASTELERÍA: 2º SIMULACRO PRUEBA A: CASO PRÁCTICO PASTELERÍA.
SEGUNDA PARTE: APTITUD PEDAGÓGICA: SIMULACRO DEFENSA PROGRAMACIÓN DIDÁCTICA.

- SESIÓN 32:
COCINA: REPASO ELABORACIONES PROPUESTAS POR LOS OPOSITORES.
PASTELERÍA: POSTRES COMPUESTOS: TARTA SACHER, TARTA FRAISIER.
SEGUNDA PARTE: APTITUD PEDAGÓGICA: SIMULACRO DEFENSA UNIDAD DE TRABAJO

- SESIÓN 33:
COCINA: REPASO ELABORACIONES PROPUESTAS POR LOS OPOSITORES.
PASTELERÍA: POSTRES COMPUESTOS: TARTA IMPERIAL, TARTA ÓPERA.
SEGUNDA PARTE: APTITUD PEDAGÓGICA: DOCUMENTACIÓN AUXILIAR DE LA PROGRAMACIÓN.

- SESIÓN 34:
COCINA: REPASO: CRITERIOS EVALUACIÓN, MATERIAL, ORGANIZACIÓN DEL PUESTO DE TRABAJO, DISTRIBUCIÓN DE TIEMPO, PRESENTACIÓN.
PASTELERÍA: REPASO: TÉCNICAS RODILLO, PALA, ELABORACIÓN DE CÁPSULAS. ESCUDILLADO, CORNET, BOLEADO.
SEGUNDA PARTE: APTITUD PEDAGÓGICA: ESTRATÉGIAS PARA PREPARAR LAS DEFENSAS ORALES.

La programación por su carácter flexible, podrá sufrir modificaciones en función del proceso de enseñanza-aprendizaje.

4. HORARIOS Y CALENDARIO.
El curso se desarrollará en 34 sesiones distribuidas en 1 sesión semanal, los sábados de 10:00 a 14:00 horas.
En la primera sesión se presentará la programación del curso, la metodología de trabajo y al finalizar aquellos alumnos que no estén interesados en seguir el método expuesto, podrán solicitar la devolución del importe de la matrícula.

Calendario:
- Ver calendario (pdf)

5. PROFESORADO.
Todos ellos son funcionarios de carrera del cuerpo de profesores técnicos de formación profesional con años de experiencia en la preparación de oposiciones y formación del profesorado.
Mª Almudena Redondo Mata. Profesora Técnica de Formación Profesional de la especialidad 201- Cocina y Pastelería. Funcionaria de carrera.
Técnica especialista en Restauración.
Técnica especialista en Industrias Alimentarias.
Grado en Ingeniería Agroalimentaria en curso (pendiente de finalización último curso).

ATRIBUCIÓN DOCENTE

MóduloCicloNivel
Postres en restauraciónTécnico en cocina y gastronomíaGrado medio
Preelaboración y conservación de alimentos
Procesos básicos de pastelería y repostería
Productos culinarios
Técnicas culinarias
Elaboraciones de confitería y otras especialidadesTécnico en panadería, repostería y confitería
Elaboraciones de panadería-bollería
Postres en restauración
Procesos básicos de pastelería y repostería
Actividades de apoyo a personas no dependientes en la unidad convivencialTécnico profesional básico en actividades domésticas y limpieza de edificiosF.P Básico
Cocina doméstica
Formación en Centros de Trabajo
Limpieza con máquinas
Limpieza de domicilios particulares, edificios, oficinas y locales
Mantenimiento de prendas de vestir y ropa de hogar
Seguridad en el ámbito doméstico
Procesos de panaderíaTécnico profesional básico en actividades en panadería y pastelería
Procesos de pastelería
Dispensación en panadería y pastelería
Operaciones auxiliares en la industria alimentaria
Formación en Centros de Trabajo
Atención al clienteTécnico profesional básico en alojamiento y lavandería
Formación en Centros de Trabajo
Lavado y secado de ropa
Lavandería y mantenimiento de lencería en el alojamiento
Materiales y productos textiles
Planchado y embolsado de ropa
Preparación y montaje de materiales para colectividades y catering
Puesta a punto de habitaciones y zonas comunes en alojamiento
Aprovisionamiento y conservación de materias primas e higiene en la manipulaciónTécnico profesional básico en cocina y restauración
Atención al cliente
Formación en Centros de Trabajo
Preparación y montaje de materiales para colectividades y catering
Procesos básicos de preparación de alimentos y bebidas
Procesos básicos de producción culinaria
Técnicas elementales de preelaboración
Técnicas elementales de servicio
Control del aprovisionamiento de materias primasTécnico superior en dirección de cocinaGrado superior
Elaboraciones de pastelería y repostería en cocina
Gestión de la producción en cocina
Procesos de elaboración culinaria
Procesos de preelaboración y conservación en cocina
Proyecto de dirección de cocina
Control del aprovisionamiento de materias primasTécnico superior en dirección de servicios de restauración

PRECIOS Y HORARIOS

- Duración del Curso: 34 sesiones distribuidas semanalmente de Octubre de 2017 a Junio de 2018, en horario de jueves de 17:30 a 21:30 horas.

El curso comienza el día 5 de octubre de 2017, en esta primera sesión presentaremos la programación del curso y el plan de trabajo, al finalizar esta clase aquellos alumnos que no estén interesados en seguir el método expuesto por el profesor, podrán solicitar la devolución del importe de la matrícula.

- Calendario del curso:
Octubre: días 5, 19, y 26.
Noviembre: días 2, 16, 23 y 30.
Diciembre: días 7, 14 y 21.
Enero: días 11, 18 y 25.
Febrero: días 1, 8, 15 y 22.
Marzo: días 1, 8, 15 y 22.
Abril: días 5, 12, 19 y 26.
Mayo: días 3, 10, 17, 24 y 31.
Junio: días 7 y 14.

Para ver los precios del curso pinche aquí