El Profesor de COCINA Y PASTELERÍA es un funcionario del Grupo A2 de la Administración, perteneciente al Cuerpo de Profesores Especialistas en F.P.
Sus funciones como profesor se desarrollarán en la enseñanza de Formación Profesional, fundamentalmente en la familia de Hostelería y Turismo, tanto en los ciclos de Grado Medio y como el Superior. Se encargará de impartir los módulos de carácter más práctico.
En el botón de atribución docente se pueden ver los módulos específicos.
Entre todos los titulados potenciales, el perfil más idóneo - según las pruebas de la oposición - para optar a esta especialidad serán los titulados en Técnico Superior en Restauración, en Dirección de Cocina; Técnico Especialista en Hostelería; Licenciado / Graduado en Ciencia y Tecnología de los Alimentos; Diplomado en Turismo, entre otras.
La oposición constara de tres pruebas: escrita, práctica y oral. Ver sistema de acceso.
REQUISITOS Y TEMARIO
1. REQUISITOS GENERALES
2. REQUISITOS ESPECIFICOS
| COCINA Y PASTELERÍA | |
| Titulaciones con Carácter General | Titulaciones más idóneas para esta especialidad |
| Diplomado Universitario, Arquitecto técnico, Ingeniero Técnico , Doctor, Licenciado, Ingeniero ,Arquitecto, Graduado | Técnico Superior en Restauración , Técnico Especialista en Hostelería , Técnico Superior en Dirección de Cocina , Licenciado / Graduado en Ciencia y Tecnología de los Alimentos , Diplomado en Turismo |
3. TEMARIO OFICIAL
1. Departamento-área de cocina: instalaciones y zonas que lo componen. Funciones. Equipos y/o maquinaria de uso habitual en el área de cocina. Ubicación. Nuevas tendencias.
2. Organización del trabajo en cocina. Personal de cocina: puestos, funciones y responsabilidades. Organización de trabajo en un obrador. Personal: puestos, funciones y responsabilidades.
3. Identificación de batería y utillaje de uso habitual en el área de cocina. Características, funciones, forma correcta de utilización, operaciones para su mantenimiento de uso y aplicaciones.
4. Identificación y características de las hortalizas. Clasificación y variedades de uso habitual, cualidades organolépticas, aplicaciones gastronómicas básicas y características nutricionales.
5. Identificación y características de las grasas comestibles, condimentos y especias. Clasificación y variedades de uso habitual, cualidades organolépticas, aplicaciones gastronómicas básicas y características nutricionales.
6. Identificación y características de las legumbres. Clasificación y variedades de uso habitual, cualidades organolépticas, aplicaciones gastronómicas básicas y características nutricionales.
7. Identificación y características de las aves de corral y géneros de caza. Clasificación comercial, cualidades organolépticas, aplicaciones gastronómicas básicas y características nutricionales.
8. Identificación y características de los pescados frescos y de los mariscos, indicando su clasificación y variedades de uso habitual, diferencias con otros estados o formas de comercialización, cualidades organolépticas, aplicaciones gastronómicas básicas y características nutricionales.
9. Identificación y características de la carne de vacuno, indicando su clasificación comercial, fórmulas de comercialización, cualidades organolépticas, aplicaciones gastronómicas básicas y características nutricionales.
10. Identificación y características de la carne de ovino y porcino, indicando su clasificación comercial, fórmulas de comercialización, cualidades organolépticas, aplicaciones gastronómicas básicas y características nutricionales.
11. Caracterización de los principios inmediatos. Descripción de la rueda de alimentos relacionando y describiendo la aportación de principios inmediatos fundamentales de cada grupo de alimentos.
12. Caracterización de las dietas clave de uso habitual, describiendo su composición, necesidades nutricionales que cubren y posibles alternativas. Esquemas y ejemplificaciones de dietas.
13. Caracterización de los tipos de necesidades nutricionales de las personas en diferentes estados fisiológicos y patológicos, describiendo sus posibles respuestas alimentarias.
14. Recepción y almacenamiento de materias primas. Operaciones básicas. Descripción y utilización de los equipos e instrumentos para el control.
15. Aprovisionamiento interno de materias primas. Procedimientos para su ejecución y distribución. Circuitos documentales. Inventarios: clases y procedimientos de ejecución.
16. Sistemas y métodos de conservación, refrigeración y regeneración de alimentos: caracterización de cada uno de ellos, indicando equipos necesarios, diferencias, ventajas, procesos de ejecución de cada uno explicando los resultados que se deben obtener.
17. Preelaboración de aves y caza. Ejecución. Resultados. Esquemas de preelaboración, indicando los cortes y operaciones habituales y definiendo las piezas con denominación.
18. Preelaboración del vacuno. Procedimientos para su ejecución. Sacrificado y operaciones en matadero. Esquema del despiece y la preelaboración de una media canal, indicando los cortes y operaciones de despiece habituales y definiendo las piezas con denominación.
19. Preelaboración del ovino. Ejecución. Sacrificado. Operaciones en matadero. Esquema del despiece y la preelaboración de un cordero, indicando cortes y operaciones de despiece habituales y definiendo las piezas con denominación.
20. Preelaboración del porcino.Procedimientos para su ejecución. Resultados. Sacrificado y operaciones en matadero. Esquema del despiece y la preelaboración de una media canal de porcino, indicando los cortes y operaciones de despiece habituales y definiendo las piezas con denominación.
21. Características y clasificación de los quesos. Esquemas de elaboración. Denominaciones de origen: características básicas. Ubicación geográfica de los principales quesos del Estado Español.
22. Tratamiento culinario del vacuno: técnicas culinarias idóneas. Ejecución. Resultados. Esquemas de ejecución y desarrollo de las técnicas culinarias para la obtención de elaboraciones culinarias básicas e idóneas con diversas piezas de vacuno
23. Tratamiento culinario del ovino: técnicas culinarias idóneas. Ejecución. Resultados. Esquemas de ejecución y desarrollo de las técnicas culinarias para la obtención de elaboraciones culinarias básicas e idóneas con cordero.
24. Tratamiento culinario del porcino: técnicas culinarias idóneas. Proceso de ejecución. Resultados. Esquemas de ejecución y desarrollo de las técnicas culinarias para la obtención de elaboraciones culinarias básicas e idóneas con piezas de porcino.
25. Tratamiento culinario de las aves: técnicas culinarias idóneas. Proceso de ejecución. Resultados. Esquemas de ejecución y desarrollo de las técnicas culinarias para la obtención de elaboraciones culinarias básicas e idóneas de aves.
26. Tratamiento culinario del pescado y del marisco: preelaboración, técnicas culinarias idóneas. Proceso de ejecución. Resultados. Esquemas de ejecución y desarrollo de las técnicas culinarias para la obtención de elaboraciones culinarias.
27. Tratamiento culinario de la caza: técnicas culinarias idóneas. Proceso de ejecución. Resultados. Esquemas de ejecución y desarrollo de las técnicas culinarias para la obtención de elaboraciones culinarias básicas de caza.
28. Tratamiento culinario del huevo: técnicas culinarias idóneas. Proceso de ejecución. Resultados. Esquemas de ejecución y desarrollo de las técnicas culinarias para la obtención de elaboraciones culinarias básicas a base de huevos.
29. Tratamiento culinario de las hortalizas: preelaboración, cortes, técnicas culinarias idóneas. Proceso de ejecución. Resultados. Esquemas de ejecución y desarrollo de las técnicas culinarias para la obtención de elaboraciones culinarias básicas de hortalizas.
30. Caracterización y clasificación de los purés y cremas. Desarrollo de ejemplos, describiendo el proceso o técnica culinaria en su ejecución, indicando sus especificidades, fases más importantes y resultados que se deben obtener, aportando alternativas y variaciones.
31. Caracterización y clasificación de las ensaladas. Desarrollo de ejemplos, describiendo el proceso o técnica culinaria en su ejecución, indicando sus especificidades, fases más importantes y resultados que se deben obtener, aportando alternativas y variaciones.
32. Caracterización y clasificación de los potajes, cocidos y sopas. Desarrollo de ejemplos. Proceso o técnica culinaria en su ejecución, indicando sus especificidades, fases más importantes y resultados que se deben obtener, aportando alternativas y variaciones.
33. Caracterización y clasificación de los arroces y las pastas. Desarrollo de ejemplos. Proceso o técnica culinaria en su ejecución, indicando sus especificidades, fases más importantes y resultados posibles que se deben obtener, aportando alternativas y variaciones.
34. Elaboraciones culinarias de múltiples aplicaciones: fondos básicos y complementarios. Características y clasificación. Esquema de las elaboraciones, indicando sus especificidades, fases más importantes, resultados y aplicaciones, aportando posibles alternativas para cada una de ellas.
35. Elaboraciones culinarias de múltiples aplicaciones: salsas básicas y derivadas. Características y clasificación. Esquema de las elaboraciones, indicando sus especificidades, fases más importantes, resultados y aplicaciones, aportando posibles alternativas para cada una de ellas.
36. Características y clasificación de guarniciones simples y compuestas. Esquema de su elaboración indicando sus especificidades, fases más importantes en su ejecución, resultados y aplicaciones, aportando posibles alternativas para cada una de ellas.
37. Decoración y presentación de elaboraciones: normas y combinaciones organolépticas básicas. Principios básicos de color y formas. Aplicaciones y ejemplificaciones básicas.
38. Elaboraciones a la vista del cliente: puesta a punto del lugar de trabajo. Elementos necesarios para el desarrollo de las operaciones indicando sus funciones y clases. Desarrollo de elaboraciones básicas a la vista del cliente. Fases. Puntos más importantes. Resultados.
39. Servicio Bufé. Clases. Necesidades de equipamientos e instalaciones. Elaboraciones para un servicio bufé. Distribución, puntos de apoyo al servicio y formula de presentación. Esquemas y ejemplificaciones de diferentes clases de servicio bufé.
40. Autoservicio o servicios análogos. Clases. Necesidades de equipamientos e instalaciones. Identificación de elaboraciones. Distribución, puntos de apoyo al servicio y formula de presentación. Esquemas y ejemplificaciones de las diferentes clases de servicios.
41. Área de consumo de elaboraciones culinarias: comedor. Mobiliarios, equipo y otros utensilios básicos para efectuar el servicio: identificación y caracterización. Esquemas y tipos de servicios: diferenciaciones. Operaciones de pre-servicio. Esquemas de los diferentes tipos de servicio.
42. Seguridad y prevención en el área de cocina y obradores de pastelería y panadería. Normativa sobre instalaciones y equipos. Manipulación de alimentos. Factores de riesgos en los procesos culinarios.
43. La higiene en los procesos culinarios, pasteleros y de panificación. Causas de alteraciones en alimentos y elaboraciones. Toxinfecciones habituales. Mecanismos de transmisión. Descripción y desarrollo de técnicas de limpieza e higiene de equipos, instalaciones y locales comunes destinados al área de cocina y de un obrador.
44. Ofertas gastronómicas. Clases. Descripción de los elementos que las componen. Desarrollo de ejemplificaciones.
45. Descripción del concepto de "Calidad" y su evolución histórica en los sectores de restauración y panadería y pastelería. Normas aplicables al seguimiento de la calidad. Funciones y características. Herramientas para su evaluación.
46. Desarrollo histórico de la gastronomía. Hábitos y cambios alimentarios importantes en la historia. Evolución de la gastronomía. Características actuales en la restauración.
47. Obrador o área de producción pastelera y de panadería: instalaciones y zonas que la componen. Funciones. Ubicación y relación con el departamento o establecimiento de consumo. Nuevas tendencias.
48. Identificación y características de la leche, nata, coberturas y chocolate indicando su clasificación y formas de comercialización, cualidades organolépticas, aplicaciones en la producción de productos pasteleros y de panadería y características nutricionales.
49. Identificación y características de la harina y azúcar indicando su clasificación y formas de comercialización, cualidades organolépticas, aplicaciones en la producción de productos pasteleros y de panadería y características nutricionales.
50. Identificación y características de las esencias, colorantes, gasificantes, conservantes y productos análogos indicando su clasificación y variedades de uso habitual, cualidades organolépticas, aplicaciones en la producción de productos pasteleros y de panadería.
51. Cremas, rellenos y almíbares. Características y clasificación. Esquema de las elaboraciones. Fases. Resultados y aplicaciones.
52. Merengues, confituras y mermeladas. Características y clasificación. Esquema de las elaboraciones. Fases. Resultados y aplicaciones.
53. Caracterización y clasificación de productos pastelero-reposteros cuya base son masas esponjosas. Desarrollo de ejemplos. Proceso o técnica pastelera en su ejecución. Fases. Resultados.
54. Caracterización y clasificación de productos pastelero-reposteros cuya base son masas estiradas (Quebradas-sableux) y hojaldres. Desarrollo de ejemplos. Proceso o técnica pastelera en su ejecución. Fases. Resultados.
55. Caracterización y clasificación de productos pastelero-reposteros cuya base son masas fermentadas (Duras: pan de molde, inglés, brioches, pasta levadura para bollería...blandas: Choux, Savaryn, Orly...). Desarrollo de ejemplos. Proceso o técnica pastelera en su ejecución. Fases. Resultados que se deben obtener.
56. Caracterización y clasificación de productos pastelero-reposteros cuya base son frutas. Desarrollo de ejemplos. Proceso o técnica pastelera en su ejecución. Fases. Resultados.
57. Caracterización y clasificación de productos pastelero-reposteros tipo: helados, biscuit, sorbetes elementales. Desarrollo de ejemplos. Proceso o técnica pastelera en su ejecución. Fases. Resultados.
58. Caracterización y clasificación de productos de panadería: diferentes tipos de pan. Desarrollo de ejemplos. Sistema o técnicas de panificación en su ejecución, indicando sus especificidades, fases más importantes y resultados.
59. Decoración y presentación de elaboraciones pasteleras y de repostería: normas y combinaciones definidas. Principios básicos de color y formas. Diseño de modelos gráficos y bocetos. Aplicaciones y ejemplificaciones básicas.
60. Escaparatismo y expositores de productos de pastelería y panadería. Principios básicos. Necesidades de instalaciones y elementos. Ejemplificaciones y diseños.
61. Procesos de panificación industrial. Esquemas de los procesos y caracterización de los resultados. Análisis comparativo con los procesos artesanales.
62. Evolución histórica del pan y de la pastelería. Tendencias actuales. Definición y caracterización de la "Pastelería-repostería regional".
63. Sistemas y métodos de conservación, envasado, rotulado y etiquetado para elaboraciones obtenidas en el ámbito de una cocina u obrador: caracterización de cada uno de ellos. Equipos e instrumentos necesarios, diferencias, ventajas, procesos de ejecución. Resultados.
64. Procesos de producción culinaria. Descripción de posibles planificaciones del trabajo. Circuitos de información que se generan. Flujos de géneros, productos y desperdicios
PLAZAS
| Enseñanza Secundaria | Escuela Oficial de Idiomas |
| Maestros | Sectores Singulares F.P. |
| Especialidades del cuerpo de Profesores de Enseñanza Secundaria | Plazas Convocadas Andalucía | |||||||
| 2024 | 2023 | Prueba práctica 2023 Descargar | 2021 | Prueba práctica 2021 Descargar | 2018 | 20216 | 2014 | |
| Filosofía | - | 226 |  | 61 | | 75 | 100 | - |
| Latín y Cultura Clásica | - | 30 | | 52 | | 40 | - | - |
| Griego y Cultura Clásica | 7 | 30 | | 29 | | 20 | - | - |
| Lengua Castellana y Literatura | 121 | 502 | | 720 | | 500 | 195 | 55 |
| Geografía e Historia | - | 631 | | 670 | | 550 | 200 | 55 |
| Matemáticas | 148 | 632 | | 703 | | 586 | 200 | 55 |
| Física y Química | 24 | 454 | | 399 | | 200 | 80 | - |
| Biología y Geología | 30 | 510 | | 106 | | 250 | 66 | - |
| Dibujo | - | 214 | | 119 | | 75 | - | - |
| Inglés | 76 | 441 | | 668 | | 423 | 300 | 55 |
| Francés | - | 135 | | 32 | | 184 | 100 | - |
| Alemán | 4 | - | - | - | - | - | ||
| Música | 9 | 80 | | 22 | | 35 | - | - |
| Educación Física | 10 | 424 | | 249 | | 200 | 30 | - |
| Orientación Educativa | - | 227 | | 277 | | 96 | 58 | - |
| Tecnología | 45 | 426 | | 154 | | 200 | - | - |
| Economía | 27 | 201 | | 131 | | 150 | 100 | - |
| Formación y Orientación Laboral | - | 101 | | 150 | | 92 | 50 | - |
| Administración de Empresas | 29 | 76 | | 79 | | 104 | - | - |
| Organización y gestión comercial | 36 | - | 54 | | 50 | - | - | |
| Informática | - | 271 | | 164 | | 125 | - | - |
| Org. Proy. Fabricación Mecánica | - | 20 | | - | 19 | 15 | - | |
| Org. Proc. Mantenimiento Vehículos | - | - | 16 | | 15 | 15 | - | |
| Sis. Electrotécnicos-Automáticos | - | 25 | | 21 | | 22 | - | - |
| Sistemas electrónicos | 5 | - | | 23 | | 27 | - | - |
| Construcciones Civiles Edificación | 4 | - | 6 | | - | - | - | |
| P. Diag. Cl. P. Ortoprotésicos | 6 | 20 | | 33 | | 26 | 15 | - |
| Procesos sanitarios | - | 20 | | 41 | | 16 | 20 | - |
| Proc. Industria Alimentaria | - | 10 | | 17 | | - | - | - |
| Intervención Socio-Comunitaria | - | 35 | | 58 | | 46 | 40 | - |
| Hostelería y Turismo | - | 30 | | - | 30 | 30 | - | |
| Procesos y Medios de Comunicación | 4 | - | 11 | | - | 15 | - | |
| Procesos de producción agraria | 7 | - | 23 | | 15 | 25 | - | |
| Análisis y Química Industrial | - | 10 | | - | 16 | - | - | |
| Proc. Gestión Administrativa | - | 63 | | 125 | | 90 | - | - |
| Procesos Comerciales | 18 | 13 | | 47 | | 40 | - | - |
| Sist. Aplicaciones Informáticas | 21 | 48 | | 118 | | 60 | - | - |
| Instalaciones Electrotécnicas | - | - | 83 | | 50 | - | - | |
| Equipos Electrónicos | 8 | 16 | | 35 | | 30 | - | - |
| Ofic. Proy. Construcción | - | 8 | 8 | | - | - | - | |
| Proc. Sanitarios y Asistenciales | - | 47 | | 37 | | 40 | 30 | - |
| Proc. Diag. Clínico y Ortoprotésicos | - | 11 | | 49 | | 25 | 25 | - |
| Servicios a la Comunidad | - | 18 | | 47 | | 70 | 60 | - |
| Tec. Proc. Imagen y Sonido | - | 9 | | 7 | | 20 | - | - |
| Oper. Producción Agraria | 7 | 11 | | 76 | | 50 | 15 | - |
| Laboratorio | 2 | - | - | 20 | - | - | ||
PREPARACIÓN A DISTANCIA
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ATRIBUCIÓN DOCENTE
| Módulo | Ciclo | Nivel |
| Postres en restauración | Técnico en cocina y gastronomía | Grado medio |
| Preelaboración y conservación de alimentos | ||
| Procesos básicos de pastelería y repostería | ||
| Productos culinarios | ||
| Técnicas culinarias | ||
| Elaboraciones de confitería y otras especialidades | Técnico en panadería, repostería y confitería | |
| Elaboraciones de panadería-bollería | ||
| Postres en restauración | ||
| Procesos básicos de pastelería y repostería | ||
| Actividades de apoyo a personas no dependientes en la unidad convivencial | Técnico profesional básico en actividades domésticas y limpieza de edificios | F.P Básico |
| Cocina doméstica | ||
| Formación en Centros de Trabajo | ||
| Limpieza con máquinas | ||
| Limpieza de domicilios particulares, edificios, oficinas y locales | ||
| Mantenimiento de prendas de vestir y ropa de hogar | ||
| Seguridad en el ámbito doméstico | ||
| Procesos de panadería | Técnico profesional básico en actividades en panadería y pastelería | |
| Procesos de pastelería | ||
| Dispensación en panadería y pastelería | ||
| Operaciones auxiliares en la industria alimentaria | ||
| Formación en Centros de Trabajo | ||
| Atención al cliente | Técnico profesional básico en alojamiento y lavandería | |
| Formación en Centros de Trabajo | ||
| Lavado y secado de ropa | ||
| Lavandería y mantenimiento de lencería en el alojamiento | ||
| Materiales y productos textiles | ||
| Planchado y embolsado de ropa | ||
| Preparación y montaje de materiales para colectividades y catering | ||
| Puesta a punto de habitaciones y zonas comunes en alojamiento | ||
| Aprovisionamiento y conservación de materias primas e higiene en la manipulación | Técnico profesional básico en cocina y restauración | |
| Atención al cliente | ||
| Formación en Centros de Trabajo | ||
| Preparación y montaje de materiales para colectividades y catering | ||
| Procesos básicos de preparación de alimentos y bebidas | ||
| Procesos básicos de producción culinaria | ||
| Técnicas elementales de preelaboración | ||
| Técnicas elementales de servicio | ||
| Control del aprovisionamiento de materias primas | Técnico superior en dirección de cocina | Grado superior |
| Elaboraciones de pastelería y repostería en cocina | ||
| Gestión de la producción en cocina | ||
| Procesos de elaboración culinaria | ||
| Procesos de preelaboración y conservación en cocina | ||
| Proyecto de dirección de cocina | ||
| Control del aprovisionamiento de materias primas | Técnico superior en dirección de servicios de restauración |
PRECIOS Y HORARIOS
- Duración del Curso: 34 sesiones distribuidas semanalmente de Octubre de 2017 a Junio de 2018, en horario de jueves de 17:30 a 21:30 horas.
El curso comienza el día 5 de octubre de 2017, en esta primera sesión presentaremos la programación del curso y el plan de trabajo, al finalizar esta clase aquellos alumnos que no estén interesados en seguir el método expuesto por el profesor, podrán solicitar la devolución del importe de la matrícula.
- Calendario del curso:
Octubre: días 5, 19, y 26.
Noviembre: días 2, 16, 23 y 30.
Diciembre: días 7, 14 y 21.
Enero: días 11, 18 y 25.
Febrero: días 1, 8, 15 y 22.
Marzo: días 1, 8, 15 y 22.
Abril: días 5, 12, 19 y 26.
Mayo: días 3, 10, 17, 24 y 31.
Junio: días 7 y 14.
Para ver los precios del curso pinche aquí
